おもてなしトルコ料理レシピ〈コラム◇◆◇エキゾチック・トルコ〉特別編
2026.06.18
異国の町を歩いてみたら・・・
エキゾチック・トルコ
フランス料理、中華料理とともに世界三大料理といわれるトルコ料理。
今回のコラム「エキゾチック・トルコ」は特別編として、トルコで料理店を開き、帰国後、松江でもトルコ料理店を営む阪本理恵子さんに、レシピを紹介してもらいました。トルコの味わいを家庭の食卓でお楽しみください。
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メルハバ（こんにちは）。
今回は、おもてなしトルコ料理として、メゼ（前菜風野菜料理）、サラダ、メイン料理、デザートから１品ずつ、レシピ付きで紹介しようと思います。トルコの主食、エキメッキ（バゲット風のパン）か、ラヴァッシュ（小麦粉のトルティーヤ風の皮）と一緒にどうぞ。
MENU
◆ チョバン・サラタス
◆ ヌラーニエ
◆ ゲレリ・ケバブ
◆ スゥット・ヘルヴァス
※レシピは４人前です
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Çoban Salatası（チョバン・サラタス）
「羊飼いのサラダ」
トルコではドレッシングはあまり使いません。
ドレッシングの代わりに、レモンとオリーブオイルや、ナル・エキシスィというザクロを煮詰めたものとオリーブオイルをかけます。
作り方
1. トマトは湯むきして1cm程度の角切りに、キュウリは皮をむいて1cm程度の角切りに、タマネギはみじん切りにする。
2. 1）をボウルに入れて、食べる直前に、塩コショウ、オリーブオイル、レモン汁を入れて混ぜる。
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Nuraniye（ヌラーニエ）
「ズッキーニのメゼ（前菜）」
ギリシャのクレタ島からエーゲ海地方に伝わったズッキーニの料理です。
たっぷりのハーブとヨーグルトを使う、とても爽やかなメゼ。暑い夏にもぴったりです。
作り方
1. ズッキーニは皮をむいてから、シュレッド状(細い短冊切り)におろし、青ネギは小口切りにする。ディル、イタリアンパセリはみじん切りにし、クルミはざっくりと刻む。
2. ヨーグルトはコーヒーフィルターでドリップする
3. 鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、ズッキーニを炒める。
4. ズッキーニがしんなりしてきたら、白飯を加えてさらに炒める。
5. 水気がなくなったら、火を止めて、クルミ（飾り用に少し残しておく）を加えて混ぜる。さらに、イタリアンパセリ、ディル、青ネギ、塩コショウを加えて混ぜる。
6. 粗熱が取れたら、ボウルなどに移し替えて、ニンニク、ヨーグルトを加えてあえ、塩コショウで味を調える。
7. 小さなフライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、油が熱くなったら火を止めて、粗びき唐辛子を加える。
8. 6）の上に、飾り用のクルミをのせて、上から7）の油をかける
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Geleli Kebabı（ゲレリ・ケバブ）
焼きナスと牛肉の煮込みのオーブン焼き
トルコの中部東アナトリア地方のマラティアの郷土料理。日本で『ケバブ』というと、そぎ切りにしたお肉をパンに挟むものをイメージしますが、これもケバブ。もともと『ケバブ』は焼くとか炙（あぶ）るが語源になっているので、トルコにはいろいろな種類のケバブがあります。
ゲレリ・ケバブは、焼きナスの上に、牛肉の煮込みを入れて、オーブンで焼いたお料理です。
作り方
1. タマネギは、粗めのみじん切りにし、赤ピーマン、ピーマンは、ヘタと種を取って、タマネギと同じ大きさに切る。ニンニクは、みじん切り、トマトは、皮をむいて、ざっくりと切る。
2. 鍋にオリーブオイルを入れて火にかけて、牛肉を炒める。
3. 牛肉の色が変わってきたら、タマネギとニンニクを加えて炒める。
4. タマネギがしんなりしてきたら、赤ピーマン、ピーマンを加えてさらに炒める。
5. サルチャを加えて、さらに炒める。
6. サルチャがなじんできたら、トマトを加えて軽く炒めて、水を加える。
7. 煮立ってきたら、火を弱めて、粗びき唐辛子、クミン、パプリカ、乾燥ミント、塩、コショウを加え、ふたをして、肉が軟らかくなるまで、20分ぐらい弱火で煮込み、必要なら塩コショウで味を調える。
8. 底に敷く焼きナスを作る。ナスの表面に切り込みを入れて、グリルで13分程度焼き、熱いうちに皮をむき、粗めのみじん切りにする。
9. フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけて、8）の焼きナスを炒めて、水気がほぼなくなったら、塩コショウで調味する。
10. 耐熱容器に9）を敷き詰めて、上に7）の煮込みを入れる。
12. 200℃に予熱したオーブンで、飾り用の野菜が焼けるまで10～15分焼く。
13. 小鍋にバターを入れて火にかけ、バターが泡立ってきたら火を止めて、オーブンから取り出した12）の上からかける。
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Süt Helvası（スゥット・ヘルヴァス）
牛乳のヘルヴァ
ヘルヴァは、主に中東、東欧などの国々で広く食べられているスイーツです。主となる材料も、小麦粉、セモリナ粉、ゴマなどいろいろで、ひとことでヘルヴァと言わないぐらい、味わいも違います。また、冠婚葬祭や宗教上の節目に食べられるものもあります。
今回紹介するスゥット・ヘルヴァスは、トルコのマルマラ地方の都市、ブルサの名物スイーツです。
作り方
1. 鍋に牛乳（ａ）、砂糖、バニラビーンズを入れて火にかける。
2. 別の鍋にバターを入れて火にかける。
3. バターが溶けたら、ふるった小麦粉を入れて炒める。
4. 全体がなじんだら、５分ぐらい、弱火で炒める。
5. ザルでこしながら、1）を少しずつ混ぜながら加える
6. 弱火で混ぜながら、さらに10分ぐらい加熱する。牛乳（ｂ）で溶いたスターチを加えて、さらに２～３分加熱する。
7. 火を止めて、ブレンダーでざっくりと撹拌（かくはん）して、ザルでこしながら、耐熱容器にいれる。
8. しばらく放置して、上に膜が張ったらグリルで焼き色がつくまで加熱する（トルコ風にするなら、焼き色はしっかりめにつける）。
阪本理恵子
完全予約制民家トルコ料理店『やかもずキッチン』オーナー。
料理、手工芸、音楽など、さまざまなジャンルでトルコ文化を山陰から発信中。
インスタグラム：＠やかもずキッチン
